Tien redenen waarom je je kip al je hele leven verkeerd klaarmaakt…

1. Je maakt geen onderscheid tussen de verschillende onderdelen
2. Je koopt plofkip
3. Je gebruikt de verkeerde kruiden en marinades
4. Je hebt nooit geweten dat er verschillende bereidingstechnieken zijn
5. Je hebt nooit van pekelen gehoord
6. Je bakt je kip(filet) veel te droog
7. Je doet niet aan vullen van kippetjes
8. Je weet niet wanneer je kip gaar is
9. Je hebt niet de juiste kookgerei
10. Je doet alles goed maar verpest het bij het aansnijden… what a hackjob!!

Herken je een of meer van deze redenen? Dat is het hoog tijd om het pas verschenen kookboek Handboek voor de Perfecte Kip in huis te halen. Dash of Oregano deed dat, werd getriggerd en interviewde de auteur, Marcus Polman. De joviale en goedlachse kook- en vreetgek verschafte dit blog een aantal goede tips en ook nog twee recepten voor haar lezers. Check de tips en recepten hieronder en je leven zal nooit meer hetzelfde zijn. Ondergetekende heeft het aan den lijve ondervonden. Want zeg nou zelf, wat gaat er boven een mals, sappig kippetje? 😝

Ha die Marcus, leuk kookboek! Vraag: Wat zou je tegen mijn vader zeggen die categorisch weigert om kip te eten omdat ie dat vroeger thuis naar eigen zeggen altijd kreeg voorgeschoteld in drooggekookte, smakeloze vorm?

“Hahaha, ja dat is een bekend vooroordeel over kip. Dat komt omdat kip een volstrekt onderschat stukje vlees is in de zin dat je kip heel makkelijk kan verkloten. De meest gemaakte fout is dat je het vlees achteloos in de oven stopt. In het geval van een hele kip gaat het dan vaak mis omdat de bouten te droog zijn en de kipfilet goed is, of je hebt goede bouten en een niet gare filet. In het boek kun je leren hoe je dat kunt voorkomen.

Alles heeft zijn eigen garing en daar worden veel fouten mee gemaakt. Misverstand: Simpele kipfiletjes maken is foolproof.

Het hoeft niet zo moeilijk te zijn, maar dan moet je het wel goed doen. Je moet het niet te gaar maken. Mensen zijn altijd spastisch voor salmonella, maar kip kan ook oververhit worden en dus te droog. Het hoeft helemaal niet over de 70 graden te zijn, mag ook 63 graden.”

Hoe komt het dat mensen soms zo spastisch doen over kip?

“Nou, voor een deel is het terecht, vooral wanneer we praten over plofkip. Kip staat door de bioindustrie in een kwaad daglicht. Mijn boek is een ode aan de kwaliteitskip. Gelukkig komen kwaliteitskippen steeds meer tot onze beschikking. Steeds meer poeliers maar ook andere winkels bieden ze aan en er zijn ook goede internetadresjes waar je ze kunt kopen. In het boek staat daar een overzichtje van.”

Kip staat door de bioindustrie in een kwaad daglicht. Mijn boek is een ode aan de kwaliteitskip.

Maar is dat niet heel duur? Wat is een gezin van vier personen kwijt voor een kwaliteitskip?

“Och, dat valt wel mee. Niet als je het vergelijkt met de te goedkope en slechte industriekippen natuurlijk, en die hebben ons prijsbesef wel een beetje verziekt, maar voor een heel gezin ben je voor tussen de tien en vijftien euro klaar. Dan heb je een goede kip van 1,4 tot 1,6 kilo of twee kleine kippen.

Kijk, goed eten heeft zijn prijs. Waar we nu geen besef meer van hebben, is dat voor de oorlog kip echt een delicatesse was. Net na de oorlog is kip gedemocratiseerd, en zakten de prijzen, omdat iedereen kip wilde eten en daardoor ook kon, maar ook de kwaliteit.”

Dus jij loopt zelf rond met een levende kip in je tas of bij de poten gevat en slacht hem als het etenstijd is?

“Haha, nee, zelf slachten is een brug te ver maar bij de betere poelier kun je prima een vuile kip (een kip met o.a. de kop er nog aan) kopen zodat je kunt zien dat het kwaliteit is.”

Hey Marcus, heb je nog aanraders van recepten die leuk zijn voor mijn lezers? Wat is een leuk recept voor kinderen? En voor mensen die van lekker eten houden maar weinig tijd hebben?

“Ha Maarten, dan heb ik twee recepten voor je. Komen ze:”

Gevlinderde kip van de BBQ met piri-pirisaus

Dit is de klassieke ‘frango piri-piri’ van de houtskoolbarbecue zoals je die in Portugal krijgt. Gevlinderd, zodat de kip sneller gaart op de barbecue. Piri-piri is er in vele soorten maar de basis piri-pirisaus bestaat uit niet meer dan olie en gedroogde chilipepers. De truc is de olie tijdens de laatste 5 minuten op de hete kip op de barbecue te druppelen zodat de smaak van de olie goed in het vlees intrekt.

1 kies je kip

Vraag je slager of poelier om een hele scharrelkip.

2 piri-pirisaus

Kneus de chilipepers, inclusief zaadjes, grof in een vijzel. Doe de pepers met de olie in een glazen pot of fles. Zet ze minimaal 2 weken (liefst langer) afgedekt op een donkere plek. De chilipepers geven hun pittige smaak en rode kleur af aan de olie. Hoe meer pepers en hoe langer ze in de olie staan, hoe heter en roder de saus zal zijn. Zeef de olie en giet hem in een flesje om te bewaren; hij is nog maandenlang houdbaar. (Geen tijd om zelf de olie te maken? Koop een goede piri-pirisaus bij de supermarkt of speciaalzaak.)

3 barbecue

Steek de barbecue aan. Hij is gereed voor gebruik als je een mooie braise hebt (alle kolen zijn roodgloeiend en bedekt met een laagje grijze as). Gebruik eventueel een starter om de houtskool versneld te verhitten.

4 vlinderen

Leg de kip met borst naar boven op een plank. Knip met een wild- of keukenschaar de ruggengraat eruit. Draai de kip om met de opengesneden zijde naar beneden en druk hem met beide handen zo plat mogelijk. Gebruik indien nodig twee metalen spiesen om de kip plat te houden. Steek een spies diagonaal door de drumstick, dij, borst en vleugel. Steek de andere spies op dezelfde manier in het vlees, zodat ze elkaar kruisen (zie ook
blz. 98).

5 roosteren

Wrijf de kip in met grof zeezout. Soms zijn er grote verschillen in de dikte van het vlees. Snijd dan eerst met de punt van een scherp mes een inkeping in de dikke delen, zoals de kippendijen. Het vlees wordt dan gelijkmatiger gaar.

Leg de kip met de velkant naar beneden op de hete barbecue. Rooster hem 20 tot 25 minuten, tot het vel mooi goudbruin en knapperig is. Draai de kip om en rooster de andere zijde circa 10 minuten. Druppel na 5 minuten de piri-pirisaus over de kip.

6 serveren

Snijd de gevlinderde kip in stukken. In Portugal wordt de hele kip met een wildschaar in pakweg 10-12 kleine delen geknipt. Sprenkel nog meer piri-pirisaus over de kip als je van heel pittig houdt.

voorbereiding: 30 minuten
piri-pirisaus: 2 weken (of langer)
bereiding: 35 minuten

ingrediënten voor 4 personen

• 1 kip, ca. 1,4-1,7 kg
• grof zeezout
• piri-pirisaus
• 50 g gedroogde chilipepers
• 50 ml (zonnebloem)olie
• of koop kant-en-klare piri-pirisaus

ook nodig

• barbecue
• wild- of keukenschaar

tip: je kunt de olie ook verrijken met onder andere hele (geblancheerde) tenen knoflook, citroen en kruiden zoals oregano en laurier.

 

Perfecte fried chicken USA-style

De ultieme fried chicken heeft een krokante buitenkant, is goudbrons van kleur en supermals vanbinnen. Het geheim? Eerst marineren in karnemelk, daarna (dubbel)paneren met de juiste mix en tot slot met zorg op de juiste temperatuur frituren.

1 kies je kip

Vraag je slager of poelier om 1 hele kip. Verdeel de kip in 10 delen waarbij je beide filets met bot overdwars in tweeën snijdt (zie ook blz. 95).

2 marineren

Doe zout, suiker, paprikapoeder, knoflook en laurierblad in een royale, stevige plastic vrieszak. Sla met de onderkant van een zware koekenpan op de zak tot er een grof kruidenmengsel is ontstaan. Giet de karnemelk in een kom, voeg het kruidenmengsel toe en meng alles door elkaar. Dompel de stukken kip onder in de marinade, dek de kom af met plasticfolie en zet hem 2-3 uur in de koelkast.

3 koelen

Haal de kip uit de marinade en schud de overtollige marinade van de kip af. Leg de stukken in een enkele laag in een braadslee met een rooster erin en zet ze, onafgedekt,
1-2 uur in de koelkast. Het koelen zorgt ervoor dat de later aan te brengen paneerlaag beter hecht. Je kunt de kip na 1-2 uur afdekken met folie en nog tot 6 uur langer koelen.

4 paneren

Strooi de bloem op een plat bord. Klop de eieren in een kom met een garde los en meng er bakpoeder en baking soda door. Roer de karnemelk erdoor tot het mengsel gaat schuimen en bubbelen. Haal de stukken kip door de bloem tot de kip helemaal bedekt is en klop overtollige bloem eraf. Haal de kip door het eimengsel en laat overtollig ei eraf druipen. Bedek de kip opnieuw met bloem en klop overtollige bloem eraf. Leg de kipstukken weer op het rooster in de braadslee en laat ze 5-10 minuten rusten.

5 frituren

Verhit de oven tot 100 °C. Giet de olie in de pan. De kipdelen moeten tijdens het frituren tot net over de helft in de olie staan. Verhit de olie op halfhoog vuur tot 190 °C (controleer met een thermo-meter). Leg de helft van de stukken kip in de hete olie, draai het vuur halfhoog en leg een deksel op de pan. Frituur de kip 6-8 minuten tot de buitenkant goudbruin is. Check na
3 minuten met een tang of de kipdelen gelijkmatig kleuren. Laat de temperatuur niet onder 160 °C zakken. Draai de stukken om en frituur ze tot ook de andere zijde overal goudbruin is. Haal de kipstukken met een tang uit de olie, laat ze op keukenpapier uitlekken en houd ze warm in de oven. Frituur de resterende kip op dezelfde wijze.

voorbereiding: 15 minuten
marineren 3 uur + 2 uur koelen
bereiding: 20 minuten

ingrediënten voor 4 personen

• 1 hele kip
  marinade
• 150 g zout
• 50 g kristalsuiker
• 15 g paprikapoeder
• tenen van 1 bol knoflook, geplet
• 3 verse laurierblaadjes, gekneusd
• 2 liter karnemelk
  paneer
• 400 g bloem
• 2 eieren
• 10 g bakpoeder
• 5 g baking soda
• 300 ml karnemelk
• 1 liter vloeibaar frituurvet
• of plantaardige olie
  ook nodig
• braadslee met een rooster
• keuken- of braadthermometer