Franse uiensoep met zelfgebakken gegratineerd artisan brood

Ahhh, de geur van vers brood! Maakt niet uit welk seizoen het is, dit is een geur die heel dicht staat bij de menselijke natuur. Zelfs in primitieve tijden waarin de mensheid van bijna alle hedendaagse gemakken verstoken was, bestond het brood al. Een fundamenteel onderdeel van het menselijke bestaan. Een ultiem ‘Nu’-product, iets wat je, zowel bij de bereiding als de consumptie ervan dichter bij je innerlijke mens brengt. Wanneer het precies ontstaan is, is niet duidelijk, er wordt volop over gedebatteerd. Het Voorlichtingsbureau Brood houdt het op het oude Egypte, 1.500 jaar voor Christus.

Zo ’n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt.

Krijger Molenaars zit in het kamp van de prehistoristen:

Toch is brood minstens 30.000 jaar oud. En, dat is 10.000 jaar ouder dan altijd werd gedacht. Een recente vondst van het Italiaans Instituut voor Prehistorie en Vroege Geschiedenis toont aan dat in Italië, Tsjechië en Rusland maalstenen werden gebruikt voor het malen van graankorrels om er brood van te maken. Deze stenen, die sporen van graan bevatten, bleken ongeveer 30.000 jaar oud.

Ikzelf denk ook dat het brood veel ouder is dan 3.500 jaar. Het voelt en proeft en ruikt immers als een oerproduct, iets wat in ons DNA zit. De eerste broodervaringen die mij als kind zijn bijgebleven, zijn toch die in Frankrijk geweest. Het moment dat je je eerste baguette in handen en vooral in mond krijgt. Wie kent het niet, het moment dat je dauwtrappend de drempel van de Boulanger overstapt en voor een habbekrats een prachtig stokbrood bemachtigt. Je voornemen om het brood mee naar huis te nemen en keurig te snijden en consumeren met jam, kaas en dergelijke vervliegt al snel als je, tijdens het wandelingetje door het dorp, ter stilling van de eerste trek een knabbeltje van de baguette neemt. Er is nu geen houden meer aan en aangezien het onderbewuste hier al rekening mee gehouden had door nog een paar baguettes en een restaurant (gros pain) aan te schaffen, is er geen enkele reden meer om de baguette niet alvast soldaat te maken. Probeer dat maar eens met een Nederlands casinobrood… De eenvoudige, pure en rijke smaak en luchtigheid zorgen ervoor dat het geen enkel probleem en een waar genoegen is om minimaal een halve baguette als sneeuw voor de zon te laten verdwijnen.

Dat is mijn eerste echte broodervaring. Later ontdekte ik zoveel interessante broodsoorten, mede dankzij de aanzienlijke hoeveelheid boeken die ik inmiddels over dit onderwerp heb staan, dat ik de rest van mijn leven nodig zal hebben om ze allemaal uit te proberen. Weinig producten en/of voedingsmiddelen hebben zo’n diepe en emotionele band met de mens. Denk alleen al aan de bijbel. De exacte quotes ben ik vergeten, ze zijn weggezakt in de memories van mijn jeugd, maar ‘Geef ons heden ons dagelijks brood’ en ook alle referenties en metaforen over brood die steeds weer terugkwamen in dit boek geven aan hoe zwaar het belang van brood altijd al gewogen heeft.

In Nederland is altijd wel goed brood gebakken, hoewel een tijdelijke verschuiving naar fabrieksbrood voor een teruggang in gemiddelde kwaliteit van geconsumeerd brood gezorgd heeft. De laatste decennia is hier echter al weer duidelijk een ommekeer in gerealiseerd. Mede ook door de kwaliteit die Nederlanders in mediterrane landen zagen, kwam er weer vraag naar beter en verser brood. De Artisan-bakkers, bekend uit Frankrijk en Italië, zijn ook hier in opkomst. Het principe van brood als staple food, een voedingsmiddel dat bij elke maaltijd als ondersteuning op tafel staat, huldig ik zeer. Het liefst heb ik een paar plakken (of bolletjes of afgescheurde stukken) rustiek brood bij mijn pasta, tapas, soep, kaas etc liggen. Mooie olijfolie erbij, paradijs!

De artisan (ambachtelijk smakende, rustiek ogende) broden blijken heel eenvoudig na te maken. Ik maak ze zelf al jaren volgens de New Yorkse methode. Er is nog een tweede methode. Trouw heeft hier een paar jaar terug ook aandacht aan besteed getuige onderstaande citaat:

Twee nieuwe methoden hebben het zelf bakken een stuk makkelijker gemaakt. De eerste is van de New Yorkse bakker Jim Lahey. Het deeg voor Lahey’s brood wordt niet gekneed maar geroerd, en bakt na een lange rijsperiode in een dichte pan tot een knapperig, goed brood.

Wat mij nog meer imponeerde is de methode die de arts Jeff Hertzberg en de patissier Zoë François beschrijven in hun boek ’Artisan Bread in Five Minutes a Day’. Hun techniek komt op het volgende neer: meng gist, zout, bloem en water, laat het deeg een tijdje rijzen, zet het in de koelkast, neem er wat van af als je het nodig hebt en bak er een brood van. Het resultaat is knapperig brood met stevig kruim en een heerlijke smaak. Ongelooflijk, maar waar.

Zowel de methode van Lahey als die van Hertzberg/François gaan uit van een hoog vochtgehalte in het deeg: het bevat 30 tot 50 procent meer water dan de traditionele deegrecepten waarbij flink gekneed moet worden. Het toevoegen van meer water bevordert – net als kneden dat doet – het oplossen van de gluten. Zonder gluten kan deeg niet rijzen. Kneden is bij beide methoden niet nodig; de ingrediënten worden simpelweg door elkaar geroerd.

Hiermee houden de overeenkomsten tussen de methoden op. In Lahey’s recept wordt een minimale hoeveelheid gist gebruikt, waarna het deeg minstens 18 uur moet rijzen en rijpen. Het deeg blijft zacht en vochtig, waardoor het niet zo makkelijk te vormen is en in een ovenpan gebakken moet worden om het bij elkaar te houden. Hertzberg gaat uit van een standaard hoeveelheid gist. De rijstijd voor het deeg bedraagt minstens 2, hoogstens 5 uur, waarna je er direct brood van kunt bakken, of het afgedekt in de koelkast kunt bewaren (tot 2 weken), of beide. Het deeg is zeer goed te hanteren en wordt gebakken op een gloeiende pizzasteen of bakplaat. En in een half uur heb je brood waar een Italiaan jaloers op zou worden. Door het rijpen in de koelkast ontwikkelt het brood bovendien een volle, interessante smaak, zoals je die alleen proeft in het allerbeste a

mbachtelijke brood.

Ik ga nu een brood bereiden volgens de New Yorkse methode. En op veler verzoek, want veel mensen hebben het brood bij mij gegeten en vragen vervolgens hoe ze dit ook kunnen maken, zet ik het bij deze op papier op het scherm. Het recept kun je hier vinden. Ik houd me overigens nooit aan het recept, heb het alleen ooit ter inspiratie gebruikt, maar doe nu gewoon op gevoel wat ingrediënten bij elkaar tot het resultaat voldoet aan wat ik in de loop der jaren heb geleerd als ideale uitkomst. Zoals je op de foto’s kan zien, is het deeg, dat ik de avond ervoor door elkaar heb geroerd, erg plakkering, maar na een paar keer omslaan op een bebloemd aanrecht, best goed te hanteren.

Ik gebruik altijd een pan van Le Creuset om het brood in te bakken. Maakt niet uit of het er een is met emaille of gietijzer, het brood bakt niet aan. Enige voorwaarde is dat je de pan goed voorverwarmt in de oven voordat je het deeg erin stort. Door de hitte van de wanden van de Creuset-pan, bakt het brood totaal niet aan. Vergeet je het voor te verwarmen of doe je het te kort (omdat je een keer haast hebt of zo) dan word je ogenblikkelijk gestraft en zit het brood na afloop vast in de pan. Maar nogmaals, dit is dus eenvoudig te vermijden.

Zoals in het recept te lezen valt, moet je het deeg de volgende dag nog even laten narijzen in een theedoek. Hierbij is van belang om de theedoek goed te bestrooien met maismeel of griesmeel. Dit steekt redelijk nauw, maar echt fout kan het niet gaan. Doe je te weinig gries- of maismeel, dan blijft het deeg aan de theedoek plakken. Immers, het deeg is relatief nat. Dat kan ik je niet aanraden, want dan zit je redelijk te hannesen om het deeg van de theedoek in de Creuset-pan te krijgen. Maar ook dat is geen ramp, het brood mislukt er niet door of zo. Mocht je tevéél meel gebruikt hebben, ook geen man overboord, dit merk je pas als je het brood uit de pan haalt. Er zit dan wat meer meel op dan lekker is voor consumptie. Even buiten afkloppen en -borstelen en je brood is goed.

Meestal gaat het echter gewoon goed met de hoeveelheid. Als de pan goed voorverwarmd is, is het een kwestie van het deksel eraf tillen en het deeg uit de theedoek in de pan kieperen. Ik knip het brood vervolgens flink in aan de bovenkant zodat er een mooie ambachtelijke ‘scheur’ ontstaat. Deze scheur is niet alleen decoratief, maar ook functioneel. Zo kan immers het zachtere deeg van binnenuit nog wat extra omhoog rijzen.

    

Zoals je op de foto kan zien, is er dit keer niet echt een mooie scheur ontstaan. Dat komt omdat er toch aan een kant van de theedoek een stuk deeg was blijven plakken. Dit heb ik met een silicone lepel eraf geschraapt en op het deeg dat al in de pan zat gelegd. Het liep echter in de ingeknipte rand, vandaar. Maakt allemaal niet uit, er kan weinig mis gaan met dit brood, alle afwijkingen geven het ook juist weer een extra ambachtelijk tintje.

Anyway, het resultaat mocht er zijn. Een prima en knapperig brood (altijd leuk om even je oor boven het brood te houden als het net uit de oven is zodat je kleine krakende geluidjes hoort) dat fantastisch ruikt en smaakt.

Voor de uiensoep heb ik een paar plakken van dit brood nodig. Het kan zowel brood van gisteren zijn als van vandaag. Voordeel van ouder brood is dat het wat harder is, en bij het gratineren minder inzakt/slap wordt. Het wordt in de oven eveneens weer opgepiept, dus je zit geen taai brood te eten oid. In dit geval had ik brood van de dag zelf, ook prima. Zoals je aan het einde van de pagina kan zien, is het resultaat prachtig.

Voor de uiensoep gebruik ik een recept dat ik op een andere foodblog (Working Class Foodies) gevonden heb. Het recept is niet wereldschokkend anders of uniek, maar het leuke eraan is dat de bereiders er een video (zie onder) van gemaakt hebben waarin ze met succes hun passie voor en plezier in koken naar voren laten komen. Ik heb het iets aangepast ten opzicht van hun ingrediënten. In plaats van rode wijn doe ik er port en donker bier (Flying Dog – Doggie Style in dit geval) doorheen en om de karamellisatie van de uien nog iets uitgesprokener te laten worden, voeg ik een klein scheutje schenkstroop of gula djawa toe.

Het resultaat is een rijke, relatief dikke en intens smakende uiensoep. Gegratineerd met een dikke plak artisan-brood met mozzarella, goudse of parmezaanse kaas (of een combinatie) en eventueel wat uien- en knoflookpoeder onder de kaas is het een hele maaltijd. Ik serveer ze hier in mooie terrines van Le Creuset, om het slow cooking-gevoel helemaal af te maken en over te brengen naar de tafel. Het leuke aan de terrines is dat ze lijken op de pannen van Le Creuset waardoor je de Franse uiensoep nóg franser maakt.